如何保存蔬菜營(yíng)養(yǎng)
一、蔬菜儲(chǔ)存方式
麥可道餐飲每天要進(jìn)大量的蔬菜,先切先用肯定是來(lái)不及的,所以在儲(chǔ)存時(shí)特別注重蔬菜的溫度,蔬菜通常在0°C至4°C之間較低的溫度可以減慢氧化和微生物生長(zhǎng)的速度,從而延長(zhǎng)保存期。同時(shí),需要注意的是,有些蔬菜對(duì)低溫敏感,會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)期儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中而損壞。因此,在保鮮過(guò)程中應(yīng)該避免將蔬菜放置在溫度過(guò)低的地方。
二、加工方式
麥可道餐飲每日快餐配送達(dá)1萬(wàn)多份,菜品營(yíng)養(yǎng)均衡,所以我們?cè)诩庸さ牡谝徊骄鸵M量保存蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,在生活中許多人在困擾是先洗后切,還是先切后洗呢?蔬菜中含有大量的水溶性維生素,一旦先切后洗,大量的維生素流失,切菜時(shí),如需要熬煮較長(zhǎng)時(shí)間可切大塊,如果切成小片或絲,應(yīng)快速烹調(diào),以便減少營(yíng)養(yǎng)素在高溫下氧化的可能。
三、烹調(diào)方式
蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。炒蔬菜的維生素C保存率在45%-94%之間。有些蔬菜需要提前焯水,例如:廚師在燒蒜泥菠菜時(shí),菠菜一般直接炒菜吃會(huì)有澀味,因?yàn)椴げ酥懈缓菟?更是綠葉菜中草酸量最高的。200克菠菜大約就含1500毫克草酸。而草酸在體內(nèi)會(huì)與游離的鈣離子結(jié)合生成草酸鈣結(jié)晶,不僅澀口影響口感,也容易產(chǎn)生泌尿系結(jié)石,影響鈣的吸收。草酸易溶于水,因此,我們一般建議吃菠菜時(shí)應(yīng)先焯水去除草酸。